别等到有油烟了才下菜
2016年06月17日
现在人们越来越注重饮食营养了，于是，各种关于“美食”的节目也开始大行其道。我们常常看到一些美食节目，教人做菜总会说：等到油冒烟之后再下锅。殊不知，危害就在这里产生。
有报道称：在东北的沈阳、哈尔滨，研究人员曾调查了959名得肺癌的女性。在这些人中，绝大多数都不抽烟，都是家庭主妇。在台湾也发现，很多的妇女，她们也不抽烟，也没有在外面做事，吸不到二手烟，可是为什么得肺癌？后来研究发现，原来是这些家庭主妇大多有不良的炒菜习惯。因为中国人做菜老爱油烟超过燃点，冒烟了，然后再把葱姜蒜等丢下去，呛锅了，日积月累的过程当中就吸入了太多的油烟。
每一种油脂产品都有“烟点”，也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油，往往在130℃以上就开始冒烟，而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200℃左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180℃，实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说，冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯，用如今的纯净油脂烹调，冒油烟时的温度已经太高了，不仅对油有害，对维生素有破坏，油烟本身就是一种严重的污染。
很多家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜，也就是说，炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认，油烟是肺癌的风险因素。
因此，我们建议人们炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。要确定油温，只要用一条葱丝扔进锅里，看周围冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。
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